Patrimoine culinaire : 20 piliers de la gastronomie Sawa

Entre les rives du 𝐖𝐨𝐮𝐫𝐢, les terres du 𝐍𝐤𝐚𝐦, les plaines du 𝐌𝐨𝐮𝐧𝐠𝐨 et celles de la 𝐒𝐚𝐧𝐚𝐠𝐚-𝐌𝐚𝐫𝐢𝐭𝐢𝐦𝐞, la cuisine Sawa s’est construite autour des produits de l’eau, du manioc, du plantain, du macabo, des graines de courge, de l’huile de palme et d’un grand éventail d’épices.

𝟏. 𝐍𝐝𝐨𝐥é

Véritable emblème de la cuisine 𝐒𝐚𝐰𝐚, le ndolé associe les feuilles amères du même nom à une pâte d’arachide.

La préparation est généralement enrichie de 𝒄𝒓𝒆𝒗𝒆𝒕𝒕𝒆𝒔, 𝒅’é𝒄𝒓𝒆𝒗𝒊𝒔𝒔𝒆𝒔, 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒊𝒔𝒔𝒐𝒏 𝒇𝒖𝒎é ou de 𝒗𝒊𝒂𝒏𝒅𝒆, avec ail, oignons et épices. Il est traditionnellement accompagné de miondo, de bobolo, de plantain ou de manioc.

𝟐. 𝐌𝐛𝐨𝐧𝐠𝐨'𝐨 𝐓𝐜𝐡𝐨𝐛𝐢

Ce plat, particulièrement associé aux 𝐁𝐚𝐬𝐬𝐚, se reconnaît à sa sauce presque noire et à son parfum puissant.

Sa préparation repose sur le mbongo, un mélange d'épices torréfiées et d'aromates qui donne à la sauce sa couleur et son goût caractéristique.

Il accompagne généralement le poisson, mais peut aussi être préparé avec de la viande.

𝟑. 𝐒𝐮𝐰'𝐚 𝐝𝐢𝐛𝐮𝐦𝐛𝐚

Poisson frais, épices, piment et feu de bois composent ce grand classique de la table côtière.

À Douala, les marchés et quartiers proches du 𝐖𝐨𝐮𝐫𝐢 (𝐘𝐮𝐩𝐰è, 𝐃𝐞ï𝐝𝐨)ont contribué à faire du poisson grillé une véritable institution populaire. Les poissons peuvent être servis entiers avec une sauce pimentée, des oignons et du plantain ou du miondo.

𝟒. 𝐌𝐢𝐨𝐧𝐝𝐨

Le 𝐦𝐢𝐨𝐧𝐝𝐨 est un bâton de pâte de manioc fermentée, enveloppé dans des feuilles puis cuit à la vapeur. Souple et légèrement acidulé, il constitue l’un des accompagnements emblématiques de la cuisine Sawa, notamment du ndolé et de nombreuses sauces de poisson.

𝟓. 𝐁𝐨𝐛𝐨𝐥𝐨

Plus épais et plus dense que le miondo, le 𝐛𝐨𝐛𝐨𝐥𝐨 est lui aussi fabriqué à partir de pâte de manioc fermentée et cuite dans des feuilles. Il accompagne les sauces, les poissons et les plats de viande. Sa texture compacte permet de le consommer facilement avec les doigts.

𝟔. 𝐌𝐢𝐭𝐨𝐮𝐦𝐛𝐚

Du pays 𝐁𝐚𝐬𝐬𝐚, le mitoumba est un gâteau de manioc fermenté mélangé à l’huile de palme puis cuit à la vapeur dans des feuilles. Il peut être consommé seul, comme en-cas, ou servir d’accompagnement. Sa bonne conservation en a longtemps fait un aliment pratique pour les déplacements.

𝟕. 𝐄𝐤𝐨𝐤𝐢

L’𝐞𝐤𝐨𝐤𝐢 est une préparation cuite à l’étouffée dans des feuilles. Dans sa forme à base de 𝐜𝐨𝐫𝐧𝐢𝐥𝐥𝐞, les graines sont débarrassées de leur peau, écrasées puis mélangées à l’huile de palme, au piment et aux aromates. Associé notamment au pays 𝐌𝐛𝐨’𝐨, dans le 𝐌𝐨𝐮𝐧𝐠𝐨, il appartient pleinement au patrimoine culinaire Sawa du Littoral.

𝟖. 𝐄𝐤𝐨𝐤’𝐚 𝐌𝐚𝐤𝐰𝐚𝐦𝐛𝐚

Cette variante de la famille des 𝐞𝐤𝐨𝐤𝐢 repose sur du 𝐦𝐚𝐧𝐢𝐨𝐜 𝐫â𝐩é 𝐞𝐭 𝐟𝐞𝐫𝐦𝐞𝐧𝐭é, auquel sont associés huile de palme, poisson fumé, écrevisses et feuilles de macabo. La préparation est ensuite enveloppée dans des feuilles et cuite à l’étouffée.

𝟗. 𝐄𝐤𝐨𝐤’𝐚 𝐌𝐛𝐚𝐬𝐬𝐢

Dans cette autre variante, la base est constituée de 𝐦𝐚ï𝐬, auquel peuvent être associés petits poissons fumés, écrevisses et épices. Sa préparation en feuilles lui donne une texture compacte et un goût fumé. A l’ouest du pays , sa forme et sa couleur lui ont valu le surnom populaire de « 𝐭𝐞𝐧𝐮𝐞 𝐦𝐢𝐥𝐢𝐭𝐚𝐢𝐫𝐞 ».

𝟏𝟎. 𝐁𝐞𝐤𝐰𝐚𝐧

Le 𝐛𝐞𝐤𝐰𝐚𝐧, préparé à partir de macabo finement râpé, est enveloppé dans des feuilles puis cuit à la vapeur. Il appartient à la grande famille des préparations de tubercules râpés caractéristiques des régions forestières et côtières. Selon les peuples et les régions, des recettes proches portent d’autres noms.

𝟏𝟏. 𝐊𝐨𝐥𝐢𝐛𝐨𝐧 (Koribon)

Le 𝐤𝐨𝐥𝐢𝐛𝐨𝐧, également appelé dans certaines sources 𝑘𝑜𝑙𝑖𝑏𝑜𝑛, désigne une préparation à base de feuilles vertes et de graines de courge écrasées. Les feuilles sont cuisinées avec la pâte de graines et généralement agrémentées de poisson, d’écrevisses ou d’autres protéines. Il illustre l’importance des légumes-feuilles et des graines dans la cuisine Sawa.

𝟏𝟐. 𝐋𝐞 𝐍𝐠𝐨𝐧𝐝’𝐚 𝐌𝐮𝐤𝐨𝐧

Le 𝐧𝐠𝐨𝐧𝐝’𝐚 𝐦𝐮𝐤𝐨𝐧, appelé aussi 𝑛𝑘𝑜𝑛𝑜 𝑛𝑔𝑜𝑛𝑑𝑜 ou gâteau de pistache, est l’un des grands plats cérémoniels Sawa. Il est préparé avec les graines de 𝐂𝐮𝐜𝐮𝐦𝐞𝐫𝐨𝐩𝐬𝐢𝐬 𝐦𝐚𝐧𝐧𝐢𝐢, appelées localement « pistaches », mélangées à du poisson ou de la viande fumée et parfois à des légumes. Traditionnellement associé à Noël et aux mariages, il est aussi étroitement lié aux célébrations du 𝐍𝐠𝐨𝐧𝐝𝐨.

𝟏𝟑. 𝐍𝐝𝐨𝐠𝐡𝐨 𝐧𝐚 𝐍𝐠𝐚𝐫𝐠𝐡𝐚

Ce plat associé aux 𝐄𝐰𝐨𝐝𝐢 repose sur la patate douce accompagnée d’une préparation à base d’aubergine. Simple et nourrissant, il rappelle une cuisine familiale où les tubercules et les légumes du terroir constituent la base du repas quotidien. Sa préparation est particulièrement liée à la mémoire culinaire des familles ewodi.

𝟏𝟒. 𝐌𝐰𝐚𝐧𝐣á 𝐌𝐨𝐭𝐨

Le 𝐦𝐰𝐚𝐧𝐣á 𝐦𝐨𝐭𝐨, également appelé 𝐦𝐮𝐚𝐧𝐝𝐣’𝐚 𝐦𝐨𝐭𝐨, est préparé avec de très petits poissons frais, souvent assimilés aux éperlans. Ils sont cuisinés avec oignons, piment, tomate, ail et diverses épices telles que le 𝒅𝒋𝒂𝒏𝒔𝒂𝒏, 𝒍𝒆 𝒑è𝒃è 𝒐𝒖 𝒍’è𝒔è𝒔è.

𝟏𝟓. 𝐌𝐢𝐭𝐨𝐮𝐦𝐛’𝐚 𝐁𝐚𝐤𝐨𝐤𝐨 𝐨𝐮 𝐓𝐮𝐛à

Chez les 𝐁𝐚𝐤𝐨𝐤𝐨, le gâteau de manioc peut porter différentes appellations, dont 𝐓𝐮𝐛à. La pâte de manioc fermentée est assaisonnée puis cuite dans des feuilles. Comme le mitoumba, il peut accompagner une sauce ou être consommé seul. Il témoigne des nombreuses variantes locales d’une même tradition autour du manioc.

𝟏𝟔. 𝐋𝐞 𝐊𝐞𝐥𝐞𝐧 𝐊𝐞𝐥𝐞𝐧

Le 𝐊𝐞𝐥𝐞𝐧 𝐊𝐞𝐥𝐞𝐧, également appelé 𝐥𝐚𝐥𝐨 dans certaines appellations, est une sauce préparée à partir de feuilles vertes à la texture légèrement gluante. Dans les versions consommées sur la côte, elle peut être associée au poisson fumé, aux crabes ou à la viande et servie avec un féculent.

𝟏𝟕. 𝐒𝐮𝐩’𝐚 𝐊𝐢𝐧𝐠𝐚𝐧

Le 𝐠𝐨𝐦𝐛𝐨, appelé 𝒌𝒊𝒈𝒂𝒏 en duala, donne son nom à cette sauce traditionnelle. Les morceaux ou les graines de gombo sont cuisinés avec du poisson, de la viande ou des crustacés, selon les familles. Sa texture filante accompagne notamment le foufou de manioc, le plantain ou d’autres féculents.

𝟏𝟖. 𝐌𝐲è𝐥è 𝐦𝐚 𝐒è𝐬𝐬è

Le 𝐦𝐲è𝐥è 𝐦𝐚 𝐬è𝐬𝐬è est une préparation à base de bananes plantains vertes travaillées jusqu’à obtenir une pâte ou une masse compacte. Servi avec une sauce ou une préparation de poisson, il appartient à cette famille de plats où le plantain constitue le principal féculent.

𝟏𝟗. 𝐊𝐰𝐚𝐜𝐨𝐜𝐨 na 𝐌𝐛𝐚𝐧𝐠𝐚 𝐒𝐨𝐮𝐩

Très connue chez les 𝐁𝐚𝐤𝐰𝐞𝐫𝐢 et dans l’aire Sawa du Sud-Ouest, cette association est parfois appelée timba na mbusa. Le 𝐤𝐰𝐚𝐜𝐨𝐜𝐨 est préparé avec du macabo râpé, cuit à la vapeur dans des feuilles. 𝐌𝐛𝐚𝐧𝐠𝐚 𝐬𝐨𝐮𝐩, quant à elle, est une sauce obtenue à partir de noix de palme fraîches, généralement accompagnée de poisson fumé, d’écrevisses et de piment.

𝟐𝟎. 𝐈𝐤𝐨𝐤è

Chez certains peuples côtiers, notamment les 𝐏𝐨𝐧𝐠𝐨, 𝐀𝐛𝐨 𝐞𝐭 𝐁𝐚𝐤𝐨𝐤𝐨, 𝐥’𝐢𝐤𝐨𝐤è désigne une préparation de type kok utilisant les produits du palmier. Elle se distingue des préparations de kok à base d’arachide que l’on rencontre ailleurs au Cameroun. La noix de palme, l’huile de palme et les épices y tiennent une place importante.